Le ricette di cucina di Vittorio Goffredo

(cliccare sui titoli per leggere le singole ricette)

Che i maghi della cucina non si offuschino se qualche ricetta non rispetta la tradizione; le ricette non sono mie ma sono tutte state da me modificate ed adattate, spesso spinto da motivi contingenti come l'irreperibilità di qualche ingrediente necessario; il risultato non ne soffre e comunque sono come le faccio io e a me piacciono. Poi... fate voi.

01 - Pomodoro semplice

Veramente semplice e rapida oltre che gustosa.

In una casseruola adeguata versa il contenuto di 1 scatola di pomodoro pelato, schiacciato con la forchetta o passato al setaccio, uno spicchio d'aglio a fettine, due grosse fette di cipolla (1 cm.), due tre foglie di basilico, un buon pizzico di origano, mezzo dado per brodo, sale, pepe nero (e volendo un cucchiaio di salsa di soia, in questo caso metti meno sale); accendi il fuoco sotto e fai bollire a fuoco medio e con tre quarti di coperchio sopra per circa 10 minuti; aggiungi ora 3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e continua la cottura per altri 3 minuti.

La salsa è pronta per pasta, riso o altro.

02 - Pasta e fagioli

  • (Dosi per 4 persone)
  • 400 gr. di ditalini
  • 2 scatole di fagioli borlotti lessi o 1 Kg. di borlotti da sgranare.
  • 50 gr. di grasso di prosciutto crudo
  • 1 bicchiere di olio d'oliva
  • 1 o 2 peperoncini
  • 10 foglioline di salvia
  • 1 dado (glutammato come direbbe Gatto)
  • 2 o 3 pomodori pelati (50 gr. circa )
  • sale, pepe nero.

Scalda moderatamente, in una casseruola adatta, mezzo bicchiere d'olio d'oliva e fai soffriggere due spicchi d'aglio fino a farli annerire; poi toglili e metti dentro 50 gr. di grasso di prosciutto crudo in piccolissimi pezzi, qualche fogliolina di salvia e mezzo peperoncino; dopo due minuti aggiungi 50 gr. di pomodoro pelato, passato o in bottiglia, sale, pepe nero e un po' d'origano; rimesta e, dopo due o tre minuti, versa nella pentola il contenuto di una scatola di fagioli borlotti lessati, dopo averli sgocciolati, aggiungi un mestolo d'acqua calda (che avrai fatto scaldare a parte), rimesta e lascia cuocere per 4-5 minuti.

A questo punto, nella stessa pentola, versa 400 gr. di ditali e aggiungi due mestoli d'acqua calda, rimesta spesso, se no la pasta si incolla, e aggiungi ancora acqua calda, un mestolo alla volta, man mano che la pasta la assorbe, fino a cottura al dente di quest'ultima, lasciandola un po' brodosa. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva crudo, rimesta e lascia riposare per tre minuti a pentola coperta. Il po' di brodo che avevi lasciato si sarà assorbito e ti ritroverai una pasta e fagioli densa e fumante. Poi porta in tavola.

Variante: nel  periodo in cui si trovano i fagioli freschi da sgranare, sempre borlotti, comprane un kg., sgranali e mettili a bollire in acqua aromatizzata con un gambo di sedano, una cipolla, una carota e due spicchi d'aglio interi; quando, dopo 50 minuti, saranno quasi cotti li sgoccioli e segui il procedimento detto prima, utilizzando per la pasta la stessa acqua di cottura dei fagioli.

Variante 2: passare al setaccio una terza scatola di fagioli ed aggiungerli nella casseruola contemporaneamente alle due scatole di fagioli interi; il risultato sarà di ottenere una pasta e fagioli più densa.

03 - Cotiche e fagioli

  • (Dosi per 6 persone)
  • 750 gr. di cotiche di prosciutto crudo stagionato o 1 Kg. e mezzo di cotiche fresche di maiale;
  • 800 gr. di pomodoro pelato;
  • 4 scatole di fagioli borlotti;
  • 4 o 5 spicchi d'aglio;
  • 2 o 3 peperoncini piccanti;
  • 10-12 foglioline di salvia;
  • 5 chiodi di garofano;
  • 3 abbondanti pizzichi di origano;
  • 1 dado per brodo;
  • sale, pepe nero, basilico.

Questa preparazione ti conviene farla quando hai amici per cena; è un piatto unico ed ha molto successo; non ti conviene farla per una persona, dato il lavoro, e comunque c'è più gusto a mangiarla in compagnia; anche perché essendo un po' pesante è bene "aver compagni al duol per scemar la pena".

Procurati, dal salumiere abituale e da quelli saltuari, 700 gr. di cotiche di prosciutto crudo stagionato oppure, dal tuo macellaio, un chilo e mezzo di cotiche fresche di maiale; normalmente le regalano, perché quelle di prosciutto le buttano e quelle fresche le danno in omaggio; quindi è anche economica. Con le cotiche di prosciutto crudo viene più gustosa, con le cotiche fresche meno pesante ma non poi tanto.

Comunque, stagionate o fresche, vanno prima sgrassate togliendo col coltello il grasso superfluo poi fiammeggiate, cioè passate sulla fiamma del gas per bruciare eventuali setole che darebbero fastidio, facendo attenzione a non abbrustolirle; lavale bene e falle bollire per 10 minuti poi cambia l'acqua (perché sarà sporca e satura di grasso disciolto; è inutile dirti che la nuova acqua deve essere già bollente e non fredda) e continuane la cottura 35 minuti per le cotiche stagionate e 20 minuti per quelle fresche. Toglile dal fuoco, sgocciolale bene e lasciale asciugare per una mezz'ora (mettendole in uno scolapasta; perdio, ti debbo dire tutto; eh che cazzo!). Poi tagliale in pezzi piccoli da 3 x 5 cm. Questo per le cotiche; per i fagioli puoi usare sia i borlotti in scatola o, se è la stagione, quelli freschi; in questo caso segui il procedimento descritto nella ricetta della pasta e fagioli e ricordati di conservare l'acqua di cottura che ti servirà poi.

A questo punto il lavoro manuale è fatto; ora viene quello creativo. Preparati 4-5 spicchi d'aglio, 1-2 peperoncini, 10-12 foglioline di salvia, 5 chiodi di garofano, origano, 800 gr. di pomodoro pelato (a pezzi, passato o in bottiglia; d'ora in poi non te lo specifico più), sale, pepe nero, basilico se è il periodo se no niente, un dado per brodo.

Nel tegame grande o nel padellone da 40 cm. versa mezzo bicchiere d'olio d'oliva e, quando è caldo, l'aglio finemente tritato, la salvia, ed il peperoncino e, dopo 30 secondi le cotiche, rimestando molto spesso e facendo attenzione a non prenderti qualche schizzo d'olio (perché, sia pure sgocciolate, le cotiche scoppiettano; quindi proteggiti mettendoti davanti il coperchio), fai soffriggere per 2-3 minuti poi aggiungi le 3-4 scatole di fagioli borlotti lessati e sgocciolati (o i 2 kg. di fagioli freschi che avrai cotto in precedenza, lasciandoli un po' al dente), fai amalgamare, rigirando il tutto, per un paio di minuti poi aggiungi il sale, il pepe nero, l'origano, i chiodi di garofano, il dado sminuzzato, il basilico se c'è, rimesta il tutto e, dopo altri due minuti, aggiungi il pomodoro; poi, dopo aver ancora rimestato, due mestoli d'acqua calda (o quella di cottura, nel caso dei fagioli freschi ); rigira ancora, metti sopra il coperchio e abbassa la fiamma. Quando, dopo 15-20 minuti, l'acqua si sarà evaporata le cotiche con i fagioli saranno finalmente pronte. UFFA!

La variante, per rendere il tutto meno indigesto ma sempre buono, è che metti il pomodoro inizialmente su aglio salvia e peperoncino, poi le cotiche e tutto il resto ed i fagioli li aggiungi solo 10 minuti prima della fine della cottura.

04 - Vermicelloni o penne alla carbonara

  • (Dosi per 3-4 persone)
  • 500-600 gr. di vermicelloni, vermicelli o penne medie;
  • 50 gr. di burro;
  • un terzo di bicchiere d'olio extravergine d'oliva
  • 50 gr. di midollo di bue;
  • 100 gr. di pancetta affumicata o arrotolata o, ancora, grasso di prosciutto crudo;
  • 4 tuorli di uova fresche;
  • 2-3 cucchiai di panna da cucina;
  • 100 gr. di parmigiano grattugiato;
  • pepe nero macinato al momento e sale quanto basta.
  • Se manca il midollo di bue, che è difficile da trovare, la preparazione è ottima lo stessoÉ solo che si chiama " Papalina " e non carbonara. La vera carbonara prevede il midollo di bue.

Metti a bollire 7 litri di acqua opportunamente salata; intanto in una scodella grande rompi le uova, togliendo l'albume, aggiungi la panna (che sostituisce l'albume), un pizzico di sale fino, abbondante pepe nero e 50 gr. di parmigiano grattugiato; con una forchetta sbattile fino a farle amalgamare , per 2-3 minuti.

Nell'acqua bollente butta la pasta, girala spesso per evitare che si incolli, che deve essere scolata al dente, per cui segui il tempo di cottura indicato sulla scatola; esattamente 7 minuti prima della cottura della pasta, in una padella capace di ospitarla in seguito, fai rosolare, a fuoco molto dolce, la pancetta nel burro e nell'olio caldi; scola bene la pasta (non aggiungere acqua fredda), mettila nella padella dove c'è la pancetta rosolata e falla saltare per 30 secondi o la rigiri se ti viene più facile; ora puoi fare due cose:

1) togli la padella dal fuoco e versaci le uova sbattute della zuppiera e la rigiri fino a che si rapprendono le uova, magari mettendola per 10 secondi di nuovo sul fuoco, ma non di più se no fai una frittata, oppure:

2) versa la pasta dalla padella nella zuppiera dove sono le uova sbattute e gira finché le uova si rapprendono col calore della pasta; se queste dovessero restare troppo liquide ributta tutto nella padella, facendo attenzione ad evitare la frittata di prima; rimetti il tutto nella zuppiera e dopo una spolverata di pepe nero aggiungi il restante parmigiano, rigira eÉ.mangia.

05 - Bucatini alla amatriciana

  • (Dosi per 4 persone)
  • 500 gr. di bucatini;
  • una scatola di pomodori pelati da mezzo kg.;
  • 50 gr. di olio d'oliva;
  • 200 gr. di guanciale pepato o pancetta affumicata o arrotolata;
  • una cipolla bianca o gialla (non rossa) da 50 gr.
  • 100 gr. di formaggio pecorino (o parmigiano... ma meglio se pecorino) grattugiato
  • un peperoncino piccante (facoltativo, ma meglio se c'è);
  • pepe nero, sale, basilico, origano.

In una padella fai rosolare nell'olio d'oliva la pancetta e quando è rosolata toglila e tienila da parte in un piatto; nello stesso olio fai rosolare, a fiamma dolce, la cipolla tagliata a fettine sottili ed il peperoncino tagliato in pezzi piccoli e quando la cipolla s'è appassita e molto leggermente rosolata versaci sopra i pomodori pelati, che avrai schiacciato in un piatto con una forchetta e la pancetta che hai messo prima da parte; rigira con un mestolo di legno e aggiungi ora sale, pepe nero, basilico ed origano quanto basta.

Fai cuocere a fiamma media per 8-10 minuti, coprendo la padella per due terzi. La salsa è pronta.

I bucatini debbono essere scolati molto al dente, perché se troppo cotti sono una schifezza. Una volta scolati bene condiscili con la salsa e spolveraci sopra il pecorino.

06 - Salsa bolognese

  • (Dosi per 4-6 persone)
  • 150 gr. di manzo tritato
  • 150 gr. di maiale (prosciutto grasso fresco) tritato
  • 50 gr. di prosciutto cotto (una fetta tagliata grossa e a dadini)
  • 200 gr. di funghi porcini freschi o 30 gr. secchi
  • 1 cipolla da 150 gr.
  • 1 grossa carota
  • 1 bel gambo di sedano
  • 2 spicchi d'aglio
  • 300-350 gr. di polpa di pomodoro fresco o pelato
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 50 gr. di olio extra vergine d'oliva
  • basilico, sale, pepe nero, parmigiano grattugiato.

In una adeguata casseruola antiaderente versa l'olio d'oliva e fallo scaldare a fuoco medio; versa, dopo averle finemente tritate (per finemente si intende in pezzi più piccoli possibili) la cipolla, la carota ed il sedano e falle cuocere per 15 minuti, sempre rigirando; quando saranno leggermente imbiondite aggiungi la carne tritata di manzo e di maiale ed il prosciutto cotto tagliato in piccoli pezzi; rigira spesso e dopo altri 10 minuti versaci il vino rosso; lascialo evaporare e, quando ciò è avvenuto, aggiungi il pomodoro passato al setaccio, il basilico (3-4 foglie), l'aglio in pezzettini, sale e pepe nero quanto basta; a metà cottura aggiungerai i funghi puliti e tagliati in piccoli pezzi se freschi o ammollati e tritati se secchi.

Metti la fiamma al minimo e continua la cottura per almeno un'ora, aggiungendo, se è il caso, qualche cucchiaio di acqua calda di tanto in tanto.

La salsa sarà pronta quando il pomodoro sarà molto ristretto e ti sembrerà che sia rimasto solo il tritato; ma non esagerare.

Questa salsa si presta a condire tutti i tipi di pasta grossa ma si esalta con le tagliatelle, all'uovo o no, che non devi dimenticare di scolarle molto al dente.

Ovviamente, sopra il tutto, il parmigiano grattugiato.

 

07 - Vermicelli col nero di seppia

  • (Dosi per 4 persone)
  • 600 gr. di vermicelli
  • 1 kg. di seppie medie (3-4) freschissime (col nero)
  • 1 scatola piccola di doppio concentrato di pomodoro
  • 1 scatola da mezzo kg. di pomodori pelati
  • 1 bicchiere di vino rosso o rosato
  • 60 cl. di olio extra vergine d'oliva
  • 6 grossi spicchi d'aglio
  • 1 piccola cipolla (50 gr.) bianca
  • 2 peperoncini piccanti
  • 1 ciuffo di prezzemolo, un dado per brodo
  • sale, pepe nero macinato al momento q.b.
  • (facoltativo, ma non guasta, 20 gr. di salsa di soia)

Non stiamo preparando delle seppie in umido, ma un ragù di seppie, perciò il procedimento si allontana dal modo di cucinare il pesce in genere.

Dal pescivendolo amico (vallo a trovare!) fatti togliere, dalle seppie che lui dirà freschissime, i sacchetti contenenti il nero e mettili religiosamente da parte, per ora.

Pulisci bene le seppie, spellandole e togliendo l'osso, (che darai al canarino se ce l'hai), gli occhi e le interiora; tagliale a striscioline o a rondelle e trita finemente i tentacoli.

In una casseruola adeguata (antiaderente) fai scaldare l'olio d'oliva e quando e ben caldo vi farai annerire i 6 spicchi d'aglio, spellati e schiacciati, che toglierai.

Tolto l'aglio, metti a rosolare la cipolla affettata e quando comincia ad imbiondire vi unirai le seppie tagliate, i tentacoli tritati, i gambi del prezzemolo ed un po' di foglioline tritati, il peperoncino piccante tagliato a pezzetti e rimesta per circa un minuto, o finché non si asciuga l'acqua prodotta dalle seppie

Poiché le seppie non debbono friggere, trascorso il minuto, aggiungerai il doppio concentrato di pomodoro che avrai fatto già sciogliere nel vino rosso, rimesta e continua la cottura fino ad evaporazione del vino.

Passa al setaccio la scatola di pelati e versali nella casseruola; salare (se metti anche la salsa di soia un pò meno sale) ed aggiungere il dado. E rimesta.

A questo punto bassa al minimo la fiamma e continua la cottura fino a quanto il pomodoro sarà ristretto; se le seppie non sono ancora cotte sarà opportuno aggiungere qualche cucchiaio d'acqua calda.

Quando le seppie saranno cotte puoi fare due cose:

1) bucare nella casseruola, con la forchetta, i sacchetti del nero legati con un filo, spremerli bene con la stessa forchetta  per farne uscire il nero e ritira i sacchetti vuoti, che butterai; vedrai con dispiacere diventare nerissimo quel bel sugo rosso, poi, dopo 5 minuti, toglierai le striscioline di seppie che serviranno da secondo con contorno di insalata verde e con la salsa rimasta (quindi lasciane abbastanza) condirai i vermicelli (o linguine, trenette, vermicelli o vermicelloni ecc.) scolati ben al dente; è a questo punto che aggiungerai le foglioline di prezzemolo tritate ed il pepe nero macinato al momento.

2) siccome non è un piatto che si possa definire "leggero" ed è di laboriosa digestione, potresti limitare i danni togliendo le seppie, almeno i tre quarti, dalla casseruola prima di aggiungere il nero; almeno le seppie le mangerai rosse.

08 - Trippa alla Vittorio

  • (Dosi per 4-6 persone; è ottima anche riscaldata)
  • 2 kg. di trippa di vitello (già pulita ma non precotta)
  • 6-8 grossi spicchi d'aglio
  • 1 cipolla media bianca (è una variante, ma è sufficiente l'aglio)
  • 1 scatola da 140 gr. di doppio concentrato di pomodoro
  • 1 scatola da 1 kg. di pomodoro pelato
  • 2 limoni
  • 1 bicchiere di aceto
  • 1 grosso bicchiere di vino rosso
  • 100 gr. di olio extra vergine di oliva
  • 350 gr. di funghi porcini freschi o secchi, 2 bustine (un'altra variante)
  • 20 gr. di salsa di soia Kikkoman
  • 1 dado per brodo
  • 2-3 peperoncini piccanti
  • 3 foglioline di alloro
  • abbondante origano, basilico, sale, pepe nero.

Non ti spaventare, è lavorata ma semplice. Lavoro più io a scriverla che tu a farla.

Metti a scaldare sul fuoco vivo 2 capaci pentole di acqua; prima una poi l'altra.

Intanto, con un affilato coltello, ripulisci la trippa dal grasso superfluo, lavala sotto l'acqua corrente e mettila a bollire per 20 minuti insieme ai due limoni tagliati in quattro, al bicchiere di aceto ed un pugno di sale grosso; questo serve a togliere il cattivo odore ed a sciogliere il grasso superfluo. Dopo 20 minuti toglila dalla pentola, falla sgocciolare ed continuane, sùbito, la cottura per altri 15 minuti nell'altra acqua bollente e pulita (senza limoni ed aceto... solo acqua ).

Poi toglila dall'acqua e mettila a sgocciolare e raffreddare in uno scolapasta; quando è sufficientemente fredda da poterla toccare, tagliala in strisce di circa 5-7 cm. di larghezza per quanto e possibile di lunghezza seguendo il verso delle fibre, poi da queste strisce ricaverai striscioline di 5-7 cm. di lunghezza per 1 cm. (ma non più) di larghezza, facendo in modo da tagliarla in senso perpendicolare al verso delle fibre (insomma in modo da interrompere la fibra stessa... ti resteranno meno residui tra i denti e sarà più masticabile... è o no una trippa alla Vittorio? Allora esegui!)

A questo punto il grosso del lavoro lo hai fatto; ora cominci a divertirti.

In un grosso padellone o casseruola adeguata, antiaderenti, metti a scaldare l'olio, a fuoco medio.

Nel frattempo avrai già provveduto a disciogliere il doppio concentrato nel vino, passato al setaccio il pelato, affettato la cipolla, tagliato a pezzi piccoli il peperoncino piccante, pulito e tritato l'aglio, puliti e tagliati in piccoli pezzi i funghi, ed a mettere una casseruola di acqua sul fuoco.

Quando l'olio è caldo metti a rosolare la cipolla (se adotti questa variante) col peperoncino piccante e, quando comincia ad imbiondire, metti dentro la trippa e l'aglio tritato e rimesta per 5 minuti; dopo aggiungi il concentrato disciolto e, quando il vino è evaporato, metti la salsa di soia, il dado sminuzzato, il sale (non esagerare perché sia la salsa di soia che il dado sono salati; eventualmente il sale lo aggiungi dopo, a quasi fine cottura, dopo avere assaggiato), il pepe nero, l'alloro, molto origano; rimesta il tutto e dopo 2-3 minuti i funghi (se opti anche per questa variante) e dopo 2 minuti ancora il pelato passato ed il basilico; rigira ed aggiungi due mestoli di acqua calda; bassa la fiamma al minimo e lascia cuocere dolcemente a pentola coperta per tre quarti, per il tempo necessario.

TASSATIVO: la trippa DEVE restare al dente, se no fa schifo se è troppo molle; quindi controlla spesso e, se necessario, aggiungi acqua calda, un mezzo mestolo alla volta. Il sugo deve restare abbastanza denso, ma non troppo.

Dal momento che non puoi mangiare i 2 kg. di trippa in una sola seduta, quella che avanza la metti in frigo ed il giorno dopo è ottima, forse di più, riscaldata.

Mi dirai come ti è venuta? Si?

Se vuoi una variante per te stesso, o dovessi avere invitati imprevisti e quello che ti è avanzato della trippa non fosse sufficiente, puoi regalarti e regalare loro una emozione sconosciuta... aggiungendo semplicemente una, due o se necessario tre scatole di fagioli borlotti.

Riscalda, aggiungendo magari un mestolo d'acqua, un altro pizzico di sale e... buona digestione.

 

09 - Crema di carciofi (ricetta di Gian Cesare Marchesi)

  • 5 grossi carciofi
  • olio d'oliva, prezzemolo, limone, sale, peperoncino (semi)

Lavare, lessare i carciofi (compresi i gambi, privati della parte fibrosa) e farli raffreddare; prelevare le foglie più esterne e carnose, sgocciolarle e farle asciugare su un canovaccio o su un foglio assorbente; quindi con la punta di un cucchiaio recuperare, raschiando delicatamente, tutta la parte più chiara e interna della foglia.

Mettere il ricavato ed i gambi in un frullatore con qualche cucchiaio di olio d'oliva (per le foglie di 5 carciofi bastano tre o quattro cucchiai), un ciuffetto di prezzemolo, una spruzzata di limone, un pizzico di sale e qualche seme di peperoncino. Frullare il tutto per benino, sino ad ottenere una pasta ben amalgamata. Porla in un vasetto, non dimenticando di aggiungere un velo d'olio sulla superficie del composto, e conservare in frigorifero. Si può consumare spalmato su tartine tostate.

Ciò che resta dei carciofi (circa metà del tutto) lo si può consumare per cena intingendo le foglie in una salsa ottenuta emulsionando olio d'oliva, aceto, sale e pepe nero.

10 - Penne alla vodka

  • (Dosi per 4 persone)
  • 600 gr di penne medie lisce
  • un bicchiere di vodka (50-60 cl.)
  • una cipolla piccola
  • 100-150 gr. di panna da cucina
  • 400 gr. di pomodori pelati
  • un grosso spicchio d'aglio
  • parmigiano reggiano o grana padano
  • sale, pepe, olio d'oliva

Affettare finemente la cipolla e l'aglio e farli appena dorare a fuoco lento in una padella con l'olio, quindi unire i pomodori e la vodka; a metà cottura del pomodoro aggiungere la panna e far restringere il sugo sul fuoco aggiustando di sale e pepe.

Cuocere la pasta, scolarla e condirla con il sugo e il parmigiano.

Servire subito.

11 - Baccalà al forno con patate

  • (Dosi per 4-6 persone)
  • 1 Kg. di baccalà norvegese (quello grosso)
  • 1 scatola da 800 gr. di pomodori pelati
  • 1 grossa cipolla bianca
  • 3-4 grossi spicchi d'aglio
  • 100 gr. d'olive nere snocciolate
  • 1 kg. di patate
  • 100 gr. d'olio d'oliva
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1-2 peperoncini piccanti
  • sale, pepe nero, origano q.b.

Il baccalà (conviene comprare la "pacca" da 4 kg. intera, tagliarla a pezzi, spugnarla, cucinare quel che serve e ciò che supera lo si surgela in razioni separate) deve stare in ammollo a spugnare in una vasca o bagnarola nell'acqua corrente a filo per almeno due giorni e bisogna cambiare l'acqua 5-6 volte.

(la stessa preparazione si può fare con lo stocco... che è sempre merluzzo, solo che invece di essere salato è affumicato)

In un capace tegame teflonato far scaldare l'olio e rosolare la cipolla affettata insieme all'aglio (questo puoi anche farlo annerire prima per poi toglierlo e buttarlo) e quando cominciano ad imbiondire aggiungere il pomodoro pelato e passato al setaccio, le olive nere, il peperoncino tagliato ed il prezzemolo tritato.

Far insaporire per un paio di minuti e quindi adagiare il baccalà tagliato a pezzi, dalle dimensioni di un pacchetto di sigarette, salare ed aggiungere il pepe nero e l'origano.

Far cuocere per 3-4 minuti quindi ricoprire a filo con acqua calda e continuare la cottura a fiamma bassa e col coperchio a tre quarti.

Quando l'acqua sarà a metà ristretta aggiungere le patate tagliate a spicchi, un altro pò di sale (fare attenzione al sale perché sia il baccalà che le olive danno già molto sapore) e continuare la cottura in forno a 180 gradi; di tanto in tanto smuovere delicatamente i pezzi del baccalà e le patate col mestolo di legno (smuovere non rigirare) e quando l'acqua sarà tutta assorbita dovrebbe essere pronto... (se le patate non fossero ancora cotte aggiungere un altro mestolo d'acqua fino a cottura di quest'ultime).

12 - Vermicelli di crudo

  • (Dosi per 4 persone )
  • 600 gr. di vermicelli (cotti al dente)
  • 10-15 pomodorini perini ben maturi
  • 50 gr. di olio d'oliva extravergine
  • 4 grossi spicchi d'aglio
  • 50 gr. di formaggio grattugiato
  • Basilico, sale, pepe nero

In una zuppiera aprire in due i pomodori perini (sono quelli piccoli che si appendono a mazzi fuori dalla finestra... una volta) e condirli col sale, il pepe nero, aggiungere l'aglio finemente affettato ed il basilico spezzettato; su questi versare i vermicelli al dente, irrorarli con i 50 gr. d'olio e rigirarli, spolverarli col formaggio grattugiato, pecorino romano o sardo per palati volgari (come il mio) o parmigiano per i più raffinati.

Vi conviene distribuirli nei piatti, se li mangiate direttamente dalla zuppiera rischiate di infilzarvi le mani con le forchette.

13 - Insalata d'arance

Sbucciare ed affettare le arance, come fossero pomodori, e condirle con sale, pepe nero, aceto ed olio d'oliva.

Le arance possibilmente agrodolci e succose.

14 - Fiorentina alla piastra (per 1-2 persone)

  • 1 costata di manzo (o vitellone adulto per quelli meno fortunati che non trovassero il manzo), possibilmente con osso e completa di filetto, spessa da cm. 2,5 a 3 cm. e dal peso di 1 kg. o più.
  • Poi sale, pepe nero, origano, olio d'oliva.

Va da se che il barbecue con la carbonella, la marinatura delle bistecche nel salmoriglio, anche da picchiettare sulla bistecca durante la cottura col rametto di rosmarino ecc.

Vale la pena farlo quando si è almeno in sei persone, in un giardino e la voglia di divertirsi e far casino. Ma in casa va benissimo come vi dirò:

Munirsi di una bistecchiera in ghisa pesante (non in alluminio o teflonata) e spessa almeno 1 cm.; arroventarla sul gas, senza ungerla, e quando è ben calda adagiarci il bisteccone e abbassare la fiamma a metà.

Ora qui ci sono due scuole di pensiero (espressione oggi molto di moda); la prima mette la bistecca intera a cuocere con tutto l'osso, che poi spolperai elegantemente afferrando lo stesso con le mani ed addentando la carne lì attaccata e gettandolo al cane una volta ripulito; la seconda, che è quella che seguo io, prevede prima la disossatura (lasciando sull'osso un pò di carne, ma solo un po', attaccata da dare al cane così non rompe le scatole durante la cottura del bisteccone... le romperà lo stesso ma almeno ti sentirai autorizzato a mandarcelo) e, successivamente il taglio in grossi pezzi così, se si è in due o più e ci sono preferenze diverse sul grado di cottura, uno toglie la sua parte prima se la preferisce al sangue e un altro la farà cuocere ancora se la vuole più cotta.

Mentre il bisteccone cuoce, senza emettere neanche un fil di fumo, sollecitarlo di tanto in tanto con la forchetta ma senza tentare di staccarlo dalla bistecchiera (se no vi restano pezzetti di carne attaccata) perché si staccherà da solo e quando ti accorgerai che si è staccato lo giri dall'altra parte e fai la stessa cosa fino a quando si distaccherà di nuovo.

A questo punto la bistecca potrebbe essere considerata cotta al sangue ma per i più potrebbe risultare soltanto cruda.

Che fare?

A seconda del grado di cottura che si desidera, continuare a girarla e rigirarla fino a raggiungere il punto di cottura ideale ma senza dimenticare che la "fiorentina" DEVE restare comunque poco cotta, se no diventa coriacea e poco "slurp" .

Un test di controllo potrebbe essere quello che tagliando la carne questa, da esterno a esterno, si deve presentare:

"cotta, rosea, rossa, rosea, cotta".

Per condirla: in un grande piatto mettere sale e pepe nero in misura sufficiente al bisteccone, un pizzico di origano, un pò d'olio crudo d'oliva; adagiarvi la bistecca e rigirarla per insaporirla.

E' consentito l'uso della senape forte non aromatizzata... e per contorno un quintale (può sostituire il pane) di patate fritte alla francese, un'insalata verde, ma solo per i raffinati, e vino rosso corposo, Chianti o Cirò.

Ora se non lo finisci tutto il bisteccone, puoi deludere lo speranzoso cane conservandolo in frigo (il resto del bisteccone non il cane) ed il giorno dopo sarà ottimo da consumare come un roast-beef, con accompagnamento di maionese e con contorno di insalata di pomodori.

15 - Vermicelli all'aglio, olio e peperoncino

  • (Dosi per 4 persone)
  • 600 gr. di vermicelli
  • 70 gr. di olio extra vergine d'oliva
  • 5 grossi spicchi d'aglio affettati
  • 2-3 peperoncini piccanti
  • 2 alici sotto sale dissalate e diliscate o 4-6 alici sott'olio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1 fetta di pane casereccio raffermo e grattugiato (variante...con mollica, e in questo caso 20 gr. di olio in più)
  • sale e pepe nero

In un tegamino mettere i 70 gr. d'olio, l'aglio affettato, il peperoncino tagliato, i gambi di prezzemolo tritati (le foglie tritate nella zuppiera), le alici spezzettate, un pizzico di sale e di pepe nero; mettere a cuocere i vermicelli e 5 minuti dopo accendere il fuoco sotto il tegamino in modo che quando i vermicelli saranno pronti al dente ci potete versare sopra il contenuto caldissimo del tegamino; rigirare e distribuire nei piatti.

La variante della mollica di pane (ma così diventa un altro piatto) consiste nel far abbrustolire (abbrustolire non bruciare) la mollica in una padella teflonata senza olio e spolverarla sui vermicelli a mò di formaggio.

16 - Fettuccine alla zozzona (ricetta di Alberto Favaro)

  • (Dosi per 4 persone)
  • 500-600 gr. di fettuccine
  • 250 gr. di salsiccia
  • 150 gr. di piselli in scatola sgocciolati
  • 300 gr. di funghi champignon (coltivati o 150 gr. di porcini)
  • 1 grosso spicchio d'aglio
  • 50 gr. d'olio d'oliva.

Fare rosolare in una capace padella (che conterrà poi anche le fettuccine) nell'olio moderatamente caldo la salsiccia tagliata a pezzettini per 5 minuti; aggiungere i funghi puliti e affettati,i piselli e l'aglio a fettine, poco sale. Cuocere a fiamma lenta per 10 o 15 minuti, aggiungere la panna da cucina e far restringere; scolare al dente le fettuccine e metterle nella stessa padella, farle saltare rapidamente per 15 secondi e servire con abbondante pepe nero. Formaggio a piacere.

17 - Stinco alla boscaiola (ricetta di Alberto Favaro)

  • (Dosi per 4 persone)
  • 2 stinchi di vitello o 4 di maiale
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 750 gr. di funghi (chiodini, fingerli o altri)
  • 100 g. d'olio d'oliva
  • vino bianco
  • sale, pepe nero, prezzemolo, rosmarino.

Vi fate preparare dal macellaio di fiducia i due stinchi di vitello facendoli tagliare in due, nel senso perpendicolare, per ottenere 4 porzioni o lasciare interi quelli di maiale in quanto ogni stinco è una porzione singola; il procedimento per la cottura è uguale per i due tipi.

In una bella teglia con l'olio ben caldo far rosolare gli stinchi, con carote, cipolle in pezzi grossi e rosmarino, a fiamma viva, aggiungere sale e pepe q.b. e bagnarli con vino bianco. Quando sono rosolati bene passarli in forno a 180 o 200 gradi.

Arrivati a tre quarti di cottura toglierli. Prendere della carta stagnola e appoggiarvi uno stinco, aggiungere i funghi - preparati a parte (si consigliano chiodini o finferli) facendoli saltare, una volta puliti e affettati, nell'olio con aglio e prezzemolo e bagnati col vino bianco - chiudere il cartoccio intorno allo stinco ed ai funghi, ripetere la stessa operazione per ogni stinco e passare di nuovo tutto al forno per 15 o 20 minuti; come contorno dei porcini ai ferri non guasterebbero. Vino rosso e "tosto" di almeno 13 gradi.

Se qualcuno li innaffia bevendo Coca Cola, gli tolgo il saluto.

18 - Ali di pollo fritte (Per due persone)

  • 3 ali di pollo (che poi sono 6)
  • 2 uova intere
  • 1 grosso spicchio d'aglio
  • 1 bicchiere di olio di oliva o di semi
  • 30 gr. di parmigiano grattugiato
  • Sale, pepe nero, prezzemolo, basilico, un po' di farina.

Premesso che si possono usare anche le cosce, le sovracosce del pollo, disossare le ali (che comprerete al supermercato con lo sterno ed il collo e quindi sono 6 ali) eliminando la parte terminale (quella che nell'uomo corrisponderebbe alla mano) e tagliarle a bocconcini; sbattere in una terrina le due uova con il sale, il pepe nero, il parmigiano ed il prezzemolo ed il basilico e l'aglio finemente tritati; immergervi i pezzi di pollo e lasciarli così per una o due ore ad insaporirsi. Indi infarinare i pezzi di pollo e friggere a fuoco medio fin che siano ben rosolati; accompagnare con contorno di patate fritte alla francese o insalata verde o di pomodori.

19 - Mezze maniche rigate al melone (ricetta di Fabio Colonna)

Cominciamo col dire che a casa mia li chiamiamo "shcaffettuni" (schiaffoni), ma io mi sono attenuto alla lingua italiana.

  • (Dosi per 5 persone)
  • 1 melone giallo (cantalupo, francesino, a rete, etc. etc.)
  • 750 gr. mezze maniche rigate
  • 200 gr. parmigiano reggiano (non grana padano)
  • 1 cipolla bianca di media grandezza
  • Burro q.b.
  • Pepe
  • Noce Moscata
  • Mentuccia romana o Menta fresca, alcune foglie.

Tagliate a lamelle sottili la cipolla e soffriggetela a fuoco moderato in un po' di burro. Quando e' abbastanza estenuata e molle aggiungete il melone tagliato a cubetti non troppo piccoli. Alzate un po' il fuoco perche' il melone butta acqua, ma tornate a fuoco lento quando si evapora il liquido mescolate bene in modo da mantecare il melone con burro e cipolla. Salate e pepate. A questo punto versate nella padella gli schiaffoni che avrete fatto cuocere in abbondante acqua e scolato al dente. Amalgamate bene aggiungendo un altro po' di burro, il parmigiano, una quantita' a piacere di noce moscata grattugiata e prima di servire qualche fogliolina di mentuccia spezzettata con le mani (Teme il metallo dei coltelli, come d'altra parte il basilico).

20 - Linguine o vermicelli alle vongole veraci

  • (Dosi per 4 persone)
  • 600 gr. di pasta
  • 500 gr. di vongole veraci freschissime
  • 70 gr. di olio e.v. d'oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco o rosato
  • 3 grossi spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • poco sale, pepe nero macinato al momento.

Le vongole veraci sono quelle grosse grigio scuro striate o picchiettate di nero, mentre quelle più piccole di un grigio chiaro uniforme sono le telline, dette anche "lupini", che sono meno costose e vanno bene lo stesso; è ovvio che 10 vongoloni veraci siano poi più facili da mangiare di 40 piccole vongolette o telline... e comunque sono migliori:

Versare in una casseruola adeguata 50 gr. d'olio, l'aglio tagliato a fettine, il peperoncino ed i gambi di prezzemolo tritato (tritare e mettere da parte le foglioline) e far soffiggere a fuoco medio; quando l'aglio comincia ad imbiondire aggiungere le vongole ben lavate e sgocciolate con tutto il guscio, un piccolo pizzico di sale ed il mezzo bicchiere di vino bianco, rigirare il tutto, coprire col coperchio e lasciar stufare per due o tre minuti.

Togliere il coperchio, le vongole si saranno aperte, rimestare e continuare a far cuocere col coperchio a due terzi per altri 5 minuti per far ridurre il vino.

Versare in una zuppiera sulla pasta al dente le vongole cosi preparate, le foglioline di prezzemolo tritate, rigirare accuratamente, aggiungere a filo i restanti 20 gr. di olio e spolverare col pepe nero.

21 - Olio santo

(che chiamasi così perché una goccia sulla lingua fa... sacramentare)

A che serve? Ad aumentare il sapore a certi tipi di preparazioni... come spezzatini, baccalà in umido, pasta e fagioli, insomma secondi e primi in generale, dove ci stia bene il piccante, un po' come il TABASCO, con la differenza che mentre nel Tabasco c'è anche lo zucchero e l'aceto nell'olio santo ci trovi quello che segue.

  • 1 lt. d'olio d'oliva
  • 100 peperoncini ultrapiccanti
  • 3 grossi spicchi d'aglio
  • 1 bel pizzico di sale

In una bottiglia da più o meno 1 litro di capienza, possibilmente provvista di "versatore" (va benissimo anche una bottiglia vuota di olio d'oliva del supermercato col tappo di plastica forato per limitare l'erogazione e poi il tappo a vite) introdurre i 100 peperoncini ultrapiccanti ben lavati, asciugati (forse meglio farli asciugare per 1-2 giorni per togliere tracce di umidità) e tagliati in tre o quatro pezzetti, i tre grossi spicchi d'aglio tagliati a fettine ed il pizzico di sale.

Riempire la bottiglia di olio d'oliva, chiudere bene e capovolgere la bottiglia in modo che i peperoncini galleggino verso il fondo della bottiglia stessa; quando si impregneranno di olio non galleggeranno più e scenderanno verso il collo... a questo punto raddrizzare la bottiglia.

L'olio santo è già pronto e ne bastano 3-5 gocce, un cucchiaino al massimo, per dar risalto alle pietanze.

Il sale nell'olio non si scioglie... ma è così carino vedere quei detriti sul fondo!

22 - Fegatini di pollo alla Busento

(che poi è un modo per dire "alla Vittorio")

  • (Dosi per 4 persone, o per 2; dipende dall'appetito)
  • 2 confezioni di fegatini di pollo
  • 2 confezioni di ventrigli di pollo
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • un quarto di litro di vino bianco secco
  • mezzo bicchiere da vino di cognac o brandy
  • mezzo bicchiere da vino di olio d'oliva
  • 1 dado per brodo
  • 1 bicchierino da liquore di aceto balsamico o mezzo bicchiere da vino di aceto forte normale
  • salvia, alloro, origano, sale, pepe nero.

Personalmente trovo il gusto dei fegatini un pò troppo deciso per cui vi aggiungo i ventrigli che ne mitigano il sapore.

Mettere a bollire i ventrigli di pollo e nel frattempo separare i cuoricini dai fegatini, togliere il grasso, pellicine e filamenti superflui.

Scolare i ventrigli e tagliarli a metà come anche i fegatini.

In una grande padella versare l'olio e quando è caldo far rosolare la cipolla finemente affettata, aggiungere l'aglio a fettine ed i ventrigli, rimestare e lasciar cuocere per due o tre minuti; aggiungere i cuoricini e dopo tre minuti i fegatini, rigirare ancora, alzare la fiamma e versare il cognac sopra al tutto facendolo "flambare" (inclinare la padella verso la fiamma del gas ed il cognac si incendierà ); continuare a rigirare e quando il cognac sarà consumato aggiungere i dado sminuzzato, il sale, il pepe nero, l'origano, due foglie d'alloro, 7-8 foglioline di salvia e rigirare ancora lasciando cuocere per un paio di minuti, indi versare il vino bianco, coprire col coperchio e abbassare al minimo la fiamma del gas.

Quando il vino sarà consumato ed i fegatini riprenderanno a friggere sono già pronti.

Oppure potete alzare la fiamma ed aggiungere l'aceto balsamico (o in mancanza anche l'aceto comune) rigirare delicatamente e far consumare... ma è un optional, per cui a voi la scelta.

Assicurarsi di avere in casa il bicarbonato o il "malox".

23 - Orecchiette alle cime di rapa (ricetta di Giuseppe de Finis)

(ovvero "Strasc-nòit k'ì ccèim d ròip")

  • (Dosi per 4 persone)
  • 2 kg di cime di rapa
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 pomodori pelati
  • 1 peperoncino rosso (meglio se fresco)
  • 1 vasetto piccolo di filetti di acciuga
  • 100 gr di olio extra vergine di oliva di Puglia
  • 800 gr di orecchiette fresche

Pulite bene le cime di rapa, eliminando i gambi e le foglie più dure, mentre le altre dovranno essere spezzettate (senza esagerare, altrimenti si spappoleranno durante la cottura). Lasciate invece intatti i fiori (le "cime"). Lavate con cura.

In un pentolone mettete a bollire abbondante acqua; quando arriva a bollore salatela e tuffateci la verdura. Dopo una decina di minuti aggiungete nello stesso pentolone le orecchiette.

Mentre la verdura cuoce, riscaldate in un'ampia padella l'olio, l'aglio, i pelati ed il peperoncino spezzettati, insieme con i filetti di acciuga, facendo andare il tutto a fiamma piuttosto bassa per evitare che l'olio salti per tutta la cucina.

Quando la pasta è cotta scolatela e ripassatela insieme alle cime di rapa per qualche secondo nella padella con il condimento, per poi servirla calda.

Accompagnate questo piatto ad abbondante vino (pugliese anch'esso), preferibilmente rosso e di cantina.

In pochi minuti, diventerete persone migliori e comincerete a parlare come il Lino Banfi dei tempi d'oro!

24 - Rognone trifolato

  • (Dosi per 4 persone)
  • 4 rognoni medi di vitello giovane o
  • 2 rognoni grandi di vitello adulto... (ma meglio i primi)
  • mezzo bicchiere d'olio d'oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco o rosato
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 buon pugno di sale grosso
  • 1 bicchiere e mezzo d'aceto
  • 1-2 peperoncini piccanti
  • 1 dado per brodo
  • sale, pepe nero

Ripulire i rognoni dal grasso superfluo e farli a pezzetti, metterli in una capace ciotola con acqua, il bicchiere d'aceto ed il pugno di sale e lasciarli spurgare per un paio d'ore.

Indi scolarli, sciacquarli bene sotto l'acqua corrente e porli in una adeguata padella teflonata, sul fuoco vivo, senza niente altro e coprire; dopo un minuto, tenendo fermo il coperchio, gettare il liquido che i rognoni hanno ceduto, rimestare e ripetere l'operazione ancora un paio di volte; a questo punto aggiungere il mezzo bicchiere d'olio d'oliva, la cipolla affettata e l'aglio tritato, il dado sminuzzato, il peperoncino spezzato, salare e pepare.

Far soffriggere per circa 5 minuti sempre rimestando indi versare nella padella il bicchiere di vino bianco o rosato, bassare la fiamma, mettere il coperchio e far restringere.

Quando i rognoni riprenderanno a friggere alzare la fiamma e versare il mezzo bicchiere d'aceto, rigirare e quando l'aceto sarà evaporato servire in tavola.

Per contorno patate fritte alla francese ed insalata verde.

Accompagnare con vino rosso locale, mai con Coca Cola o non vi parlo più.

25 - Fegato alla nonno Vittorio

(per i suoi nipotini Gatto, Gatta e Gattino)

  • (Dosi per 4 persone)
  • 600 gr. di fegato di vitello
  • 50 gr. di olio d'oliva
  • una cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 foglie d'alloro
  • 1 bicchiere di vino bianco o rosè
  • sale, pepe nero, origano.

Ripulire il fegato a fette da pellicine ed eventuali parti nervose, tagliarlo a pezzetti e metterlo in una padella nella quale già sta rosolando nell'olio caldo a fuoco medio la cipolla affettata e l'aglio; quando anche il fegato comincia a rosolarsi aggiustare di sale, pepe nero, origano e le foglie di alloro; rigirare per un minuto ed aggiungere il bicchiere di vino; coprire con un coperchio per tre quarti e lasciar restringere e quando il fegato riprende a friggere servire in tavola.

Due varianti:

1) quando il fegato riprende a friggere, alzare la fiamma e versare due schizzi d'aceto abbondanti e far evaporare;

2) invece dell'aceto versare mezzo bicchiere di cognac e far fiammeggiare.

26 - Pasticcio paesano

  • (Dosi per 4 persone)
  • 4 bei pezzi di salsiccia suina non pepata
  • 1 busta di cuori di carciofi surgelati (o freschi) da 500 gr.
  • mezzo kg. di funghi porcini o d'altro tipo, anche champignon
  • due scatole di piselli medi
  • 50 gr. d'olio d'oliva
  • 1 bella cipolla, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe nero

Far scaldare a fuoco moderato l'olio in una capace padella e far rosolare la cipolla affettata; quando questa comincia a prendere colore immettere i 4 pezzi di salsiccia, spellati e sbriciolati, rimestare e far cuocere fino a che la salsiccia perde il suo aspetto crudo (non farla cuocere troppo se no indurisce e diventa secca) poi versarla in una adeguata ciotola o zuppiera lasciando l'olio nella padella ed in questo stesso olio versare i carciofi sottilmente affettati (2-3 mm. di spessore); lasciarli cuocere, aggiungendo eventualmente un filo d'acqua, salarli peparli e rosolarli leggermente, indi aggiungerli sgocciolati nella stessa zuppiera della salsiccia.

Sempre nello stesso olio (aggiungerne se necessario) e far saltare i funghi, puliti e grossolanamente tagliati, con l'aglio tritato sale e pepe nero e, a metà cottura, aggiungere i piselli sgocciolati e lavati; quando i funghi e i piselli saranno cotti versare nella stessa padella la salsiccia e i carciofi, rimestare per amalgamare gli ingredienti, alzare la fiamma e versare sul tutto le 4 uova intere che avrete in precedenza sbattute con sale e pepe nero; rimestare continuamente per evitare che il tutto diventi un blocco saldato dal rapprendersi delle uova e quando queste saranno cotte spegnere il fuoco e servire.

Piatto unico adatto ad una cena; non è pesante. Buon appetito.

27 - Maiale all'orientale

Ho letto questa ricetta sul sito http://www.eateathurrah.com/ e mi è piaciuta

  • (Dosi per 4 persone)
  • 500 gr. di carne di maiale
  • 1 uovo
  • 1 cipolla
  • 1 peperone
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaio di sake o altro liquore bianco secco
  • brodo
  • farina
  • olio per friggere
  • sale

Passate la carne tagliata a listarelle nell'uovo sbattuto e nella farina. Friggetela in abbondante olio bollente e tenete in caldo.

Nella stessa padella fate saltare la cipolla tritata e il peperone a listarelle. Frullate insieme zucchero, salsa di soia, aceto e sake. Versate la salsina sui peperoni. Legate con un cucchiaio di farina diluita in poco brodo e fate cuocere per qualche minuto.

Aggiungete la carne, mescolate bene e servite.

28 - Bucatini o vermicelli all'Amatriciana

(secondo la ricetta originale di Amatrice: l'ho sentita alla TV ma non sono stati molto precisi, per cui la trascrivo per come l'ho intuita e capita )

  • (Dosi per 4 persone)
  • 500 gr. di bucatini o vermicelli
  • 200 gr. di guanciale stagionato di maiale (tassativo il guanciale... niente pancetta)
  • 500 gr. di pomodoro fresco o pelato
  • 60 gr. di olio extra vergine d'oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 1 peperoncino piccante
  • sale q.b.
  • 100 gr. di pecorino grattugiato (solo pecorino).

In una padella, capace di contenere in ultimo anche la pasta, fai scaldare l'olio e rosolare il guanciale tagliato a dadini insieme al peperoncino; bagna col vino bianco, fallo evaporare e quando la rosolatura del guanciale è a punto giusto hai due scelte:

1) aggiungi in padella la pasta al dente, la fai saltare o la rigiri per un minuto, chiudi la fiamma e ci spolveri sopra il pecorino; poi servi in tavola.

Sembra che la prima antica ricetta non prevedesse l'uso del pomodoro, che è stato adottato in seguito.

2) Aggiungi il pomodoro, il sale e lasci cuocere per 10 minuti, poi aggiungi la pasta e il pecorino.

Quell'Amatriciano, indigeno DOC, che dovesse leggere questa ricetta, se la trovasse blasfema e si sentisse giustamente indignato, sappia può far cessare l'orrore inviandomi la ricetta vera.

29 - Bucatini all'Amatriciana

(come li fa il mio amico ciociaro Morello)

Tiè, beccateve sta pasta alla gricia!! (altrimenti detta vera amatriciana!)

Non dò dosi perchè di solito vado ad occhio

Tema:

Arimediate er guanciale (non la pancetta!!!!!), ojo d'oliva 'bbono, pecoriazzo (per i più delicati vabbene er parmisio!) sale e pepe

Svolgimento:

Abbrunite a 'ffoco lento e drento l'ojo er guanciale tajato fino. Una vorta fatto butta tutto sulla pasta co' pepe e formaggio.

Risultati e discussione:

Adasentì chette magni!

Ci andrebbe anche la cipolla ma lui non ce la mette e dice:

"carisssssssimo Vittorio, per la cebolla ci sono due correnti di pensiero: chi ce la mette e chi no! Io, nonostante le accalorate proteste di mie sorelle, appartengo alla seconda schiera!!!! "

Ora fate voi

30 - Steack au poivre (Bistecca al pepe)

  • (Dosi per 2 persone)
  • 400-500 gr. di filetto di manzo tagliato a rondelle di 3 cm. di spessore;
  • 100 gr. di pepe nero grigio o bianco pestato grosso;
  • 1 bicchiere da vino di Armagnac (tipo di cognac)
  • 60 gr. di burro
  • 1 confezione da 200 gr. di panna da cucina
  • sale

Far fondere e scaldare in una padella il burro ed adagiarvi le rondelle di filetto panate nel pepe (come le cotolette alla milanese, solo che vanno panate nel pepe) e farle rosolare ma non troppo in modo da lasciarle al sangue e salarle; versare l'Armagnac e far flambare; quando la fiamma avrà consumato il liquore togliere le bistecche, tenerle in caldo e versare nel sugo rimasto nella padella la panna da cucina e, quando questa avrà preso un color tabacco chiaro, rimettere le bistecche e lasciarle insaporire, rigirandole spesso, per un paio di minuti; servire ed accompagnare con patate fritte e vino rosso.

31 - Steack Tartare (Bistecca alla tartara)

  • (Per una persona)
  • 200 gr. di filetto di cavallo tritato
  • 1 cipollina bianca lunga fresca spaccata in 4 per lungo e finemente affettata
  • 2 o 3 cetriolini sott'aceto in piccoli pezzi come per la cipolla
  • 3 olive verdi snocciolate e fatte a pezzetti
  • 10 capperi salati e lavati
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 cucchiaio d'olio d'oliva
  • 1 cucchiaino di senape forte
  • il succo di 1 limone
  • pepe nero, sale.

In un piatto fondo disporre a vaschetta il filetto di cavallo e salare abbondantemente (la carne di cavallo è piuttosto dolce); al centro della vaschetta disporre gli ingredienti su descritti e con una forchetta cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto ben omogeneo; coprire e tenere in frigo per mezz'ora.

32 - Frittata slurp

  • (Dosi per 2 persone)
  • 6 uova
  • 2 fette di prosciutto cotto o crudo
  • 40 gr. di parmigiano grattugiato
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • un cucchiaio di olio d'oliva
  • sale, pepe nero.

Due premesse :

1) finché non si diventa pratici è preferibile farla con tre uova per volta;

2) viene ottima anche senza prosciutto però è un po' meno "slurp".

Rompere le uova in una terrina, aggiungere il prosciutto tagliato a listarelle di 1 o due cm., il parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe nero e sbattere fino ad amalgamare il tutto; ungere una adeguata padella teflonata con il cucchiaio d'olio, scaldarla a fuoco medio e versare il composto dentro. Ora viene la parte delicata.

Posizionare la padella con il manico rivolto verso il vostro stomaco in modo da non farla spostare, e, immediatamente e delicatamente, con i denti di una forchetta raschiare il fondo spingendo ed accumulando, verso il bordo più lontano da voi, la parte di uovo che già è rappreso indi, con l'aiuto di una seconda forchetta, cercare di ribaltare ed arrotolare questa parte già solida verso di voi e sulla parte ancora liquida; operare allo stesso modo (raschiare il fondo verso il bordo ed arrotolare) fino ad ottenere un cilindro (che poi sarà triangolare) e che tutto l'uovo sia rappreso. Continuare la cottura per il tempo necessario a che anche l'interno sia cotto e l'esterno dorato, circa 4-5 minuti, ribaltando il cilindro triangolare sui suoi tre lati.

Far leggermente raffreddare e tagliarla a fette dallo spessore di un cm. e, agli amatori, è consentito il ketch up; accompagnare con insalata verde.

Spero di essere stato chiaro ed esauriente.

33 - Cuddrurieddri

Sono frittelle di farina e patate della tradizione cosentina, molto antica, che fanno la felicità di grandi e bambini ed il cui profumo si diffonde nelle case in prossimità delle festività natalizie. Preparazione poco costosa e semplice da fare, anche se un po' lavorata; ma che suscita l'attesa chiassosa nei bambini e quella falsamente indifferente dei grandi, creando inequivocabilmente un'aria di festa.

  • (Dosi per 8-10 persone)
  • 1 kg. di farina doppio zero di grano tenero;
  • 1 kg. di patate lessate;
  • 2 tavolette di lievito di birra o mezzo kg. di lievito per fare il pane;
  • un cucchiaio o due abbondante di sale e circa mezzo litro di acqua calda.

Sul lievito esistono due scuole di pensiero.

La prima impone il lievito per la panificazione che richiede una lievitazione più lunga ma che conferisce, secondo i puristi della tradizione, un gusto antico e più vero, più da "cuddrurieddru" originale;

la seconda suggerisce il lievito di birra che permette all'impasto di lievitare più rapidamente, cosa apprezzata da chi ha poco tempo, e da un gusto leggermente diverso ma altrettanto buono; a me piacciono in tutti e due i modi, poi ognuno sceglie quale lievito usare e, se ci tiene, farli una volta col lievito di birra e poi provare con l'altro lievito la prossima volta... o viceversa.

Comunque cambia il tempo della lievitazione ma il procedimento è lo stesso.

Col lievito di birra ci vogliono tre ore perché si possa cominciare a friggere, quindi iniziare il lavoro alle nove-dieci del mattino se si vogliono mangiare alle dodici-tredici o alle sedici-diciassette se li volete per cena.

Fare raffreddare le patate lessate, pelarle e passarle al passapatate; disporle a fontana su una tavola da impasto, aggiungere uniformemente la farina ed unire, poco a poco, le due tavolette di lievito disciolte in circa mezzo litro di acqua calda e salata ed incominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo; continuare ad impastare per circa 10-15 minuti (se avete la macchina per fare la pasta in casa potete usare quella per impastare... non sarà tradizionalmente corretto ma si lavora di meno) spolverando di tanto in tanto altra farina per evitare che l'impasto si attacchi alla tavola.

Ricoprire la pasta così lavorata con una tovaglia di cotone e con una coperta o playd di lana; chiudere finestre e porte per evitare correnti d'aria e variazioni di temperatura e lasciarla riposare tre ore per la lievitazione.

Ora prendete la padella più grande che avete, col bordo alto, e versateci dentro circa due litri di olio di semi di arachidi e fatelo diventare molto caldo (ma non fatelo fumare); versate in un piatto un po' d'olio che vi servirà per ungervi le mani, per evitare che la pasta vi si attacchino alle dita quando dal mucchio ne preleverete il quantitativo necessario (circa quanto un uovo) e cercherete di fare delle focacce col buco al centro e una alla volta mettetele in padella, e col manico di un cucchiaio di legno introdotto al centro della focaccia rigirate un po' per evitare al buco di chiudersi, poi la rigirate per continuarne la cottura dall'altra parte e la togliete dalla padella quando avrà assunto un bel colere miele, adagiandola su dei fogli di carta cucina per far assorbire l'olio in eccesso.

Conviene essere almeno in due per fare l'operazione frittura; uno fa le focacce e le adagia in padella (non ce ne vanno più di 4 alla volta e quando metterete a friggere la quarta focaccia sarà tempo di togliere la prima... è un continuo friggere fino ad esaurimento del mucchio di pasta) mentre l'altro fa il resto delle operazioni.

A questo punto i "cuddrurieddri" sono pronti da mangiare; la tradizione vuole che si accompagnino al baccalà fritto con insalata sostituendo il pane, ma sono buoni anche da soli.

Se intendete usare il lievito per la panificazione ce ne vuole almeno mezzo kg.; basta chiederlo a qualunque fornaio già pronto, oppure comprare mezzo kg. di pasta cruda di pane e tenerla in una ciotola 24 ore, avvolta in un playd e lontana da correnti d'aria; diventerà lievito che aggiungerete alle patate ed alla farina al momento di fare l'impasto, ma la lievitazione durerà almeno 12 ore; poi i puristi della tradizione pretendono l'olio d'oliva invece dell'olio di semi... ma per me va benissimo anche quello di semi di arachidi o di mais di buona qualità.

Buona festa e buon divertimento.

34 - Pollo alla birra

  • (Dosi per 4-6 persone)
  • 1 grosso pollo o 6 coppie di ali di pollo o 4 cosce con sovracosce
  • 1 grossa cipolla
  • 4 spicchi d'aglio
  • 1 bottiglia di birra da 660 cl.
  • 4 chiodi di garofano
  • 1-2 dadi per brodo
  • 2 cucchiai di salsa di soia (facoltativo)
  • sale, origano, pepe nero q.b.

Se scegli di fare il pollo intero, con il petto farai cotolette, con le zampe, la parte terminale delle ali, il collo e la carcassa ci farai il brodo.

Poi le cosce con le sovracosce e le ali le taglierai a pezzi piccoli (tagliando le cosce a metà, le sovracosce in quattro e le ali alle articolazioni) e le metterai a soffriggere a fuoco medio in un padellone capace di contenere il tutto, facendole rosolare da una parte e dall'altra; mentre rosolano ci affetti sopra la cipolla ed gli spicchi d'aglio a fettine; rigiri spesso e quando la cipolla comincia a rosolare aggiungi il sale (poco, perché ci sono i dadi), il pepe nero, l'origano, la salsa di soia, i due dadi per brodo sbriciolati, i 4 chiodi di garofano e la birra; copri per tre quarti e continua la cottura fino ad evaporazione della birra; poi continua con la fiamma al minimo e il tutto è pronto quando la cipolla diventa trasparente ed il pollo è ben rosolato.

Per contorno puoi fare insalata di lattuga, patate fritte, peperoni fritti, risotto alla milanese (per quest'ultimo ci sono ricette dappertutto) o quello che ti piace.

35 - Zuppa orto mare

Questa ricetta l'ho sentita sul canale satellitare "Gambero rosso" della RAI (spero non mi accusino di plagio se la trascrivo per te; d'altronde ho citato la fonte... e comunque ci aggiungo una variante che puoi anche non eseguire); mi è sembrata veramente buona e non difficile da realizzare. L'ho realizzata io stesso e ne è venuto fuori un piatto veramente superlativo, gustosissimo, nutriente e può essere servito come piatto unico, se servito con generosità. Non ricordo come l'abbiano chiamata esattamente ma io le ho dato il nome di Zuppa orto mare

  • (Dosi per 4-6 persone)
  • ORTO:
  • 1 scatola di fagioli borlotti (o 250 gr. di borlotti freschi o 200 gr. secchi)
  • 1 scatola di fagioli cannellini bianchi (o come sopra)
  • 1 scatola di ceci (o come sopra; ovviamente già lessati o, se secchi, da lessare dopo ammollo di 2 ore)
  • 3-4 spicchi d'aglio
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1-2 peperoncini
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • basilico
  • 2 bei pomodori
  • pepe nero
  • 100 gr. di olio extra vergine di oliva
  • MARE:
  • 1 kg. di cozze
  • mezzo kg. di vongole veraci
  • mezzo kg. di gamberi
  • POI:
  • 100 gr. di guanciale di maiale stagionato... (il guanciale... non il maiale)
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco

Lava bene le cozze e le vongole, sguscia i gamberi e l'aglio; fai un battuto (cioè trita molto finemente fin quasi a ridurre in poltiglia) con il guanciale, la cipolla, la carota, il rosmarino ed il gambo di sedano; lava bene dall'acqua di cottura e sgocciola i ceci, i fagioli borlotti e i cannellini (se sono di quelli in scatola); lava il prezzemolo e separa le foglie che triterai dai gambi che taglierai; lava bene i pomodori, tagliali e conserva la parte interna con i semi e taglia a dadini la parte carnosa esterna.

In una adeguata padella o casseruola metti la metà dell'olio e fai leggermente dorare a fuoco medio l'aglio schiacciato insieme ai gambi di prezzemolo; quando l'aglio sarà dorato (non annerito) aggiungi le cozze, le vongole, il peperoncino, il mezzo bicchiere di vino bianco, metti sopra il coperchio; quando, dopo 5-8 minuti, i frutti di mare si saranno aperti li toglierai dal fuoco e, appena potrai toccarli senza cuocerti le dita, li togli dalle valve; filtra il sughetto di cottura e mettilo per ora da parte.

In un'altra casseruola (l'ideale sarebbe una pignatta di coccio) versa l'altra metà dell'olio e a fuoco molto dolce fai soffriggere il battuto che hai preparato prima e lascialo appassire rigirandolo spesso; metti in un frullatore un quarto dei ceci e metà dei cannellini, metà del liquido delle cozze e delle vongole filtrato e frulla fino ad ottenere una crema, che aggiungerai al soffritto; rimesta e continua la cottura a fuoco bassissimo, aggiungendo dopo 5 minuti il resto dei ceci, dei cannellini ed i fagioli borlotti. Nello stesso frullatore metti la parte interna dei pomodori, le foglie di prezzemolo tritate e l'altra metà del liquido delle cozze; frulla e aggiungili nella casseruola; sciacqua con mezzo bicchiere d'acqua il frullatore e versa anche questa "sciacquatura" nella casseruola. Metti ora le foglie d'alloro intere

Appena vedi che comincia sobbollire (bollire pianissimo) versa dentro le cozze, le vongole, i gamberi sgusciati ed il pomodoro tagliato a dadini; non salare perché il liquido delle cozze è già salato, rimesta delicatamente e lascia riprendere il bollore.

Appena riprende a bollire la zuppa è pronta per essere servita in tavola con un po' di pepe nero macinato all'istante ed un filo di olio extra vergine d'oliva crudo.

La mia variante consiste che ci aggiungerei, al momento in cui verso nella pentola i fagioli, anche due patate, già lessate, tagliate a dadini grandi come un cece; con l'aggiunta delle patate ci metterei un pizzico di sale.

Per me le patate ci stanno bene ma, essendo una variante, non sei obbligato a metterle.

36 - Shrimp Creole (Gamberi alla creola)

(Ricetta di Piera, bellissima Siciliana che vive a Fallstone, nei pressi di Baltimora, nel Maryland, USA.)

  • (Dosi per 4 persone)
  • 1 kg. di gamberi medi, puliti e sgusciati, o grandi tagliati a metà
  • 1 cipolla media, tagliata a pezzettini
  • 3-4 cipolline verdi, tagliate a pezzettini
  • 2 piccoli gambi di sedano, tagliati a pezzettini
  • 1 peperone verde, affettato fino
  • 2 grossi spicchi d'aglio, tagliato a pezzettini
  • 1 pizzico di pepe di cayenna o 1 peperoncino piccante
  • 3 foglie di alloro
  • 1 lattina di pomodori pelati (250 gr. peso netto)
  • 70 gr. di doppio concentrato di pomodoro
  • 3 cucchiai di olio;
  • sale q.b.

soffriggi la cipolla, cipolline, sedano, peperone, i condimenti e gli odori per circa 4-5 minuti poi aggiungi il doppio concentrato di pomodoro, disciolto in acqua o vino bianco o rosato e i pomodori pelati , passati o schiacciati; cuoci a fuoco basso per 15 minuti; poi i gamberi, il sale e lascia cuocere per altri 10 minuti ed alla fine... metti il tutto sul riso bollito, salato e scolato al dente.

Una variante, che trasforma i gamberi alla creola in gamberi alla Vittorio, è di aggiungere ai gamberi un kg. di cozze, (preventivamente aperte a parte al vapore, cioè in una pentola coperta messa sul fuoco per 5 minuti, poi sgusciate) e di servirti dell'acqua, filtrata, delle cozze per sciogliere il doppio concentrato.

In assenza di gamberi o di cozze, questa stessa preparazione la si può fare con qualunque altro tipo di crostacei o molluschi (vongole, calamari, ecc. ecc.).

37 - Vermicelli alla carbonara (ricetta e note di Fabio Colonna)

Scrive Fabio Colonna: "Ricostruzione storica. Si chiama carbonara perché la facevano i carbonari (quelli dei moti, non Chicchino er carbonaro). Detti carbonari vivevano nella clandestinità e si cibavano di quanto veniva loro offerto dai contadini che spesso li aiutavano anche a nascondersi. Avevano quindi a disposizione: pecorino (formaggio stagionato non deperibile), guanciale (ragionamento analogo), pepe, uova, e la pasta. Ora esistono altre versioni, ma a me e' sempre piaciuta di più questa con i carbonari che si arrangiano con quello che rimediano e inventano un piatto squisito.CARBONARA CASA COLONNA (io l'ho rubata con gli occhi a mio padre che era il titolare del piatto in famiglia)."

Io utilizzo un uovo intero per ogni commensale e lo sbatto in una zuppiera insieme al sale, al pepe e al pecorino romano possibilmente appena grattugiati. Ottengo un amalgama cremoso. Le dosi ho sempre pensato fosse giusto deciderle da soli. Dico solo che la mia carbonara è abbastanza nera di pepe. Friggo il guanciale tagliato a listelli (anche qui la dimensione e' a totale discrezione del cuoco) io preferisco tocchetti da almeno mezzo centimetro di lato e alti quanto la sezione del guanciale stesso. Non aggiungo nessun altro grasso nella padella a meno che il guanciale non sia sciaguratamente magro. In questo caso un po' d'olio di oliva extra vergine. Nel frattempo cuocio in molta acqua salata, la pasta. Personalmente adoro spaghetti, spaghettoni e vermicelli, ma viene ottima anche con i rigatoni o con qualsiasi pasta corta che possa accogliere il condimento al proprio interno. Gnocchi, pipe rigate, schiaffoni, etc. etc.

Lascio la pasta un po' al dente e la scolo. Nell'operazione verso dell'acqua fredda nella pentola dato che a volte rimane qualche spaghetto attaccato. L'operazione permette di recuperarli e di raffreddare un pochino, ma non del tutto, la pentola nella quale poi rimetto gli spaghetti. Do un'ultima frustata alle uova e le verso sugli spaghetti mescolando bene. Al termine aggiungo il guanciale appena finito di croccare in padella. Mescolo bene e servo nei piatti. Non mi offendo, ma se qualcuno aggiunge sale, pepe, o pecorino faccio conto che la carbonara mi sia venuta male.

Anticipo le obiezioni sul riversamento nella pentola calda. C'è un alto rischio, è vero, di trovarsi con la pentola troppo calda e di ottenere così una bella frittata cuocendo troppo l'uovo. Chi non si fida della propria sensibilità termologica può anzi deve mescolare tutto in una zuppiera. In ogni caso - a mio modestissimo avviso - mai e poi mai versare gli spaghetti sulle uova sbattute, sempre il contrario.

Buon Appetito.

38 - Cocktail di gamberi (Dal film "The Blues Brothers")

Molti personaggi entrati nella storia della musica e del cinema fanno parte del cast del mitico "The Blues Brothers". Sopra ogni altri la coppia dei fratelli Blues, Jack e Elwood, impersonati da Dan Aykroyd e John Belushi che, appena usciti dalla prigione, hanno solo undici giorni per pagare le tasse e salvare così dallo sfratto il fatiscente orfanatrofio dove sono cresciuti. Guidati da una forza divina, da una capacità organizzativa un po' particolare e da un look tipo "pompe funebri", decidono di ricostruire la vecchia "band" per fare un grande concerto. Si metteranno in un mare di guai ed in situazioni incredibili. Una sera Jack e Elwood decidono di andare a convincere un vecchio amico ad unirsi alla band. Peccato che ora è direttore di un elegantissimo ristorante. Con pochi sguardi ne provocano il licenziamento! Ogni regola del bon ton sparirà: ordineranno cinque carissimi cocktail di gamberi e ben dodici bottiglie di champagne e... Non voglio raccontarvi di più, vi consiglio invece di preparare per voi il cocktail di gamberi e di rivedere "The Blues Brothers".

  • 500 gr. di gamberi sgusciati (vanno bene anche quelli surgelati)
  • 40 gr. di burro
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • sale
  • tabasco
  • prezzemolo

per la salsa:

  • 250 gr. maionese al limone
  • 3 cucchiai di tomato ketchup
  • 1 cucchiaio di panna liquida
  • worcestershire sauce

Sciogliete il burro in una padella, aggiungete il succo di limone, sale, tabasco e i gamberi.

Mescolate in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e fate cuocere per cinque minuti fino a quandi i gamberi sono diventati rosa.

Lasciarli raffreddare e condirli con la salsa che avrete ottenuto mescolando bene tutti gli ingredienti sopraelencati.

Servite in coppette decorando con un po' di prezzemolo tritato.

39 - Carciofi lessi

Lessare il quantitativo di carciofi romani fino a cottura poi, in una ciotola o tazza metti mezzo bicchiere di olio d'oliva, un pò d'aceto, sale e pepe nero e con una forchetta o cucchiaino sbatti il tutto fino ad ottenere un amalgama in cui intingerai le foglie fibrose, che raschierai con i denti e condirai le altre e la parte carnosa con questa salsa.

40 - Carciofi alla Giudia

  • (per due persone)
  • 6 carciofi medi
  • 6 patate medie
  • 1 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
  • 3 grossi spicchi d'aglio
  • sale, pepe nero, origano.

Lavare i carciofi dopo averli privati del gambo e della parte terminale delle foglie, tagliarli a metà (nel senso dell'altezza), metterli a rosolare, da una parte e dall'altra, in un capace tegame nell'olio d'oliva caldo e mentre rosolano aggiungere l'aglio a fettine, salare, pepare, abbondante origano e, prima che l'aglio imbiondisca, aggiungere acqua bollente a filo e far restringere a fuoco lento e coperti per 30 minuti.

Pelare e tagliare a tocchi sei patate ed aggiungerle nel tegame con ancora un po' di sale, pepe nero e origano, un paio di mestoli d'acqua bollente, ricoprire e lasciar cuocere sempre a fuoco lento.

Quando l'acqua è tutta assorbita dovrebbero essere cotti, sia i carciofi che le patate (se queste ancora non lo fossero aggiungere un altro mestolo d'acqua e ricoprire).

Se vi fosse rimasto nel tegame il molto olio che vi ho fatto mettere e non lo avete usato per intingervi il pane, il giorno dopo sarà ottimo per farci saltare i vermicelli al dente con una spolverata di pecorino o parmigiano grattugiato.

41 - Spezzatino di cavallo, a modo mio (Ricetta di Rossana Atzeni)

  • (Dosi per 4 persone)
  • 600 gr. di filetto di cavallo
  • 1.200 gr. di carote
  • 3 spicchi d'aglio
  • 60 gr. di olio extra vergine d'oliva
  • sale q.b.
  • prezzemolo

Occorre tritare due spicchi di aglio grandi (o tre piccoli) e farli scaldare in olio extravergine di oliva, che vela il fondo di un tegame grande, senza farli friggere. A questi aggiungo 500 o 600 grammi di carne di cavallo (io uso il filetto perché è più tenero) tagliata a tocchetti. La faccio rosolare a fuoco vivace finché è bene colorita da tutte le parti ed ha riassorbito la sua acqua. Se non si usa il filetto occorre aggiungere un po' d'acqua ed allungare la cottura. Poi si aggiunge un chilo, un chilo e duecento grammi di carote pelate e tagliate a rondelle. La quantità delle carote deve essere circa il doppio di quella della carne, tenendo presente che una volta pulite pesano un po' meno. Si aggiunge un bicchiere di acqua e si portano a cottura le carote, a fuoco moderato. Salare a piacere. Se l'acqua finisce prima che le carote siano cotte, se ne aggiunge altra, poca alla volta. Quando sono cotte, se dovesse esserci ancora troppa acqua, si alza il fuoco e si scopre il tegame per fare asciugare il tutto alla svelta. A questo punto si aggiunge una bella manciata di prezzemolo tritato.

42 - Gamberoni alla Malvasia (Ricetta di Rossana Atzeni)

  • (Dosi per due persone)
  • 12 gamberoni
  • 30 gr. di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 limone
  • 200-250 gr. di vino malvasia di Bosa
  • sale
  • pepe nero

Velare il fondo di una padella larga che possa contenere i gamberoni in un solo strato con olio extravergine di oliva. Si puliscono e si tagliano a fettine due spicchi di aglio; si lava bene e si taglia a fettine sottili (senza sbucciarlo) un limone (possibilmente non trattato). Sistemare metà di aglio e limone sull'olio, sparpagliandoli a dovere. Su questi si dispongono i gamberoni, senza sovrapporli  e sopra i restanti aglio e limone. Sale e pepe quanto basta. Si ricopre il tutto con Malvasia di Bosa (è un paese che sta sulla costa occidentale della Sardegna. La sua Malvasia è un vino secco e robusto, pur se con un retrogusto apparentemente dolce. Naturalmente è assolutamente fermo. Poiché è quasi impossibile da trovare, si può sostituire con una buona vernaccia. Il gusto dei gamberoni non è lo stesso, ma vengono ugualmente buoni).

Si mettono a cuocere su fuoco molto vivace coprendo col coperchio. La cottura è piuttosto veloce, circa dieci minuti da quando il vino comincia a bollire. Scoprire se è il caso il tegame perché il vino si asciughi più in fretta. Servire e gustare. Buon appetito!

43 - Sarde piccanti (Ricetta di Alberto Favaro)

  • (Dosi per 4 persone)
  • 800-700 gr. di sarde
  • 1 cucchiaio di senape forte
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 3 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 uovo
  • 100 gr. di farina
  • 1 limone, sale, pepe nero, origano.

Lavare, privare della testa e degli intestini le sarde fresche; aprirle a metà senza romperle e deliscarle. In una ciotola emulsionare un cucchiaio di senape, pepe nero qb., il prezzemolo trito, origano, i due o tre cucchiai d'olio d'oliva, il succo del limone e metteteci a marinare le sarde per 30-40 minuti.

Con la farina e l'uovo preparare una pastella sbattendoli insieme ed immergervi le sarde (tipo una cotoletta alla milanese) senza sgocciolarle,quindi friggere in olio bollente. Buon appetito.

44 - Vitello tonnato (Ricetta di Valeria Neri)

  • fesa di vitello (oppure petto di tacchino)
  • qualche acciuga
  • capperi
  • cipolla, carota, una foglia di sedano
  • olio, brodo

per la salsa:

  • uova
  • sale
  • olio
  • limone

Steccare la carne con pezzetti di acciughe (punta di coltello, buchetto e infilare l'acciuga).

Rosolare in un velo d'olio la carne insieme ad un trito di cipolla, carota, foglia di sedano, fettine di limone senza buccia, parte bianca e semi, capperi.

Rigirarla più volte, poi bagnare col brodo e cuocere a fuoco basso per circa un'ora.

Togliere la carne e restringere il sugo.

Affettare la carne quando è fredda, disporla su di un piatto di portata, guernirla con un po' di capperi e spruzzarla di succo di limone.

Preparare una maionese e aggiunervi il sugo della carne e le verdure passate al frullatore.

Ricoprire la carne con la salsa

Se mangiata il giorno successivo alla preparazione è migliore. Provare per credere.

45 - Torta di riso (Ricetta di Valeria Neri)

  • 1 litro di latte
  • 2 hg. di riso
  • 1 hg. di mandorle sbuccite e tritate
  • la scorza grattugiata di un 1 limone
  • mezzo hg. di burro
  • 2 hg. di zucchero
  • 4 uova
  • un po' di vaniglia
  • un pizzico di bicarbonato

Togliere il burro dal frigo e lasciarlo ammorbidire.

Portare il latte ad ebollizione e cuocervi il riso con la vaniglia.

Lasciare raffreddare e aggiungere le mandorle tritate, il limone grattugiato,150 gr. di zucchero mescolato al bicarbonato (per evitare che questo rimanga tutto in una sola zona), i tuorli e il burro ammorbidito.

Montare gli albumi con lo zucchero restante e incorporarli lentamente.

Cuocere in una teglia imburrata per circa 30 minuti nel forno già caldo.

Servire fredda e tagliata a losanghe.

46 - Gamberi con porcini e Tokai (Ricetta di Ozymandias)

  • (Dosi per 2-3 persone)
  • 15 gamberi di fiume o gamberoni giganti di mare
  • 1 porcino
  • 1 bicchiere di Tocai
  • 1 spicchio d'aglio e prezzemolo a volontà
  • 10-12 pomodori piccoli (a ciliegia)
  • olio, sale.

In una padella versare l'olio (metteteci l'aglio a fettine, se lo gradite), e quando è ben caldo aggiungete i gamberetti.

Scottateli un attimo, salate e poi aggiungete il vino bianco.Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco medio per 2 o 3 minuti.

Togliete i gamberi e nel fondo di cottura cuocete il porcino tagliato a pezzetti: anche qui pochi minuti sono sufficienti.

Consiglio di mamma Elena: pulite accuratamente i porcini ma non lavateli!

Aggiungete di nuovo i gamberi, i pomodori e spolverate con abbondante prezzemolo.

Un minuto ancora e voilà... che bontà!

 47 - VOV (Ricetta di Valeria Neri)

  • mezzo litro di latte
  • 3 hg di zucchero
  • 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
  • 4 tuorli d'uovo freschissimi sbattuti
  • 1 bicchiere di marsala
  • 1 hg di alcool "buongusto" puro
  • 1 guscio d'uovo tritato