Suggerimenti di ordine pratico per organizzarsi in cucina, familiarizzare con padelle, pentole e fornelli e qualche ricetta per chi è solo, per il SINGLE che non vuole lavorare molto ma vuole mangiare non troppo schifosamente.

Ma soprattutto per non dipendere da altri e sapersela cavare in un mondo che sembra misterioso ma in fondo, conoscendolo, si rivela semplice, artistico e appassionante. Ma, appunto, ci vuole pazienza e passione. Auguri, dunque!

Premessa

Lasciare ad altri il compito di cucinare è sempre meglio; si fatica meno, si gusta di più e si mangia con maggior appetito. A condizione che questi altri sappiano veramente cucinare come la nonna, la mamma, la vecchia contadina e persone di questo tipo, che fanno una cucina semplice e casereccia ed al tempo stesso gustosa, ma se non ci sono a disposizione questi "soggetti", appunto se sei un SINGLE (e questo manuale lo sto scrivendo per te), diventa "soggetto" tu stesso e tieni presente questa verità lapalissiana:

"Cucinare male richiede lo stesso tempo e lavoro che occorrono per cucinare bene. Solo il risultato finale premia o punisce il lavoro da te svolto. Perciò regolati".

Cucina male il presuntuoso, il frettoloso, chi manca di fantasia, colui che pensa che "il premio" gli spetti per diritto solo perché ha messo a friggere o a bollire qualcosa o perché ha speso soldi per comprare gli ingredienti ma non ha un briciolo d'amore per fornelli, pentole e padelle.

Cucina bene il paziente, il fantasioso, colui che si avvicina ai fornelli con umiltà, che segue con attenzione, trepidazione ed amore la cottura dei cibi, che spera nel "premio finale" e che, la prossima volta, cerca di ottenere un "premio migliore".

Come dicevo prima è un'arte.

Ai primi dico: "Sposati una nonna, una mamma o una vecchia contadina oppure vai a mangiare in trattoria".

Ai secondi non ho bisogno di dire niente; essi sanno già di non doversi sposare se non con la donna del cuore (se la trovano, se no resteranno single) che sappia cucinare o meno, e che star davanti ai fornelli, oltre a renderli indipendenti, può anche essere divertente.

A parte quanto detto sopra è importante sapere che la buona riuscita di una qualunque preparazione, sia essa un primo piatto o una pietanza con contorno, dipende all'ottanta per cento dalla qualità degli ingredienti (ma non dimentichiamo che i meno abbienti non comprano sempre, ad esempio, carne di prima scelta... eppure non mangiano male, per quello che sanno fare in cucina) ed il restante venti per cento dalla qualità dell'operatore. Venti per cento, credimi, determinante. Perché se è facile, e nemmeno tanto (prova ad avere del pesce fresco), comprare, affidandosi ad un fornitore di fiducia, un buon filetto di manzo, è altrettanto facile rovinarlo facendolo cuocere un minuto di troppo.

Alcune regolette, qui riportate, potranno sembrare ovvie e scontate ma, nel corso della mia esperienza, ho potuto constatare quanto esse vengano ignorate e disattese da chi si cimenta in cucina, non solo dai "single" ma anche dalle cosiddette "mamme di famiglia".

Sia ben chiaro che non sto certo scrivendo "LA BIBBIA DEL MANGIAR BENE". Non ho inventato nessuna nuova ricetta nè intendo inventarne e ancor meno compilare un ricettario, anche se qualche ricetta te la darò; in commercio c'è una fioritura di libri e corsi di cucina e quasi tutti i settimanali pubblicano ricette, tutte buone e certamente migliori di quelle che posso darti io.

Ma allora cosa mi prefiggo con questo MANUALE? Solo di suggerire, a chi non sa, come te, destreggiarsi in cucina, alcuni procedimenti che rendono più facile il muoversi in un campo che sembra difficile e dare quelle notizie utili, che io ho appreso per esperienza diretta e che non troverai in nessun libro di cucina, e che ti consentiranno di realizzare al meglio qualunque ricetta... o almeno quelle che vorrai e ti sentirai di realizzare.

Quando ho cominciato io ad avvicinarmi ai fornelli non sapevo assolutamente niente; neanche che pentola usare o quanto sale mettere e quanto tempo ci volesse per cuocere qualcosa... né come fare a cuocerla.

Ecco! Voglio evitarti tutto questo e mi prefiggo di darti queste notizie, di condurti per mano, passo passo, in questo mondo a te sconosciuto e di evitarti, almeno in parte, quegli errori che mi hanno permesso col tempo di imparare; seguendomi tu imparerai molto più rapidamente.

Qui di seguito potrai familiarizzarti con sette regole da seguire (se vuoi, se no vai... in trattoria).

1) LA PASTA: deve essere scolata al dente e deve cuocere in un litro d'acqua bollente per ogni cento grammi di pasta, con dieci o quindici grammi di sale per ogni litro d'acqua, a fuoco vivace ed a pentola scoperta, rigirandola spesso nei primi due minuti di cottura e di tanto in tanto fino a cottura ultimata, per evitare che si incolli. Il tempo di cottura è scritto sulla confezione. Personalmente preferisco la pasta industriale (Barilla, Voiello, Amato ecc.; che se mi pagassero delle royalties per la pubblicità che sto facendo ai loro prodotti... farebbero solo il loro dovere) ma se tu preferisci quella fatta in casa, mettiti al "timpagno"...e impasta.

2) IL POMODORO: mi chiedevo, prima di sapere, per quale strana alchimia dal pomodoro crudo o pelato si potessero ottenere salse o sughi così gustosi. E' semplice: il procedimento è sempre lo stesso; alla base l'olio, poi aglio o cipolla, (o tutti e due) quindi il pomodoro (a pezzi, passato, pelato, in bottiglia, ecc.), sale, basilico. Secondo i gusti, pepe nero, peperoncino, origano. Mettici sopra il coperchio e fai bollire da otto a dieci minuti a fuoco medio. Il miracolo è compiuto. Per preparazioni più elaborate con carne, pancetta, pollo o altro vedremo in seguito, ma non c'è niente di trascendentale, perché la base resta sempre quella già detta.

3) L'OLIO: per condire insalate, grigliate di carne o pesce, preferire sempre l'olio extra vergine d'oliva; per cucinare, l'olio d'oliva; per friggere consiglio ancora l'olio d'oliva, magari mescolato con un buon olio di semi, perché resiste di più alle temperature elevate, frigge meglio ed è più gustoso; sconsiglio l'olio di semi da solo (tranne che per le patate fritte alla francese, ed in questo caso preferire l'olio di semi di arachidi).

4) IL SALE dà gusto in dose giusta, fa male se si esagera. E su questo non ci piove. Perciò ti conviene metterne poco inizialmente perché puoi sempre aggiungerne se la preparazione risulta insipida ma non puoi toglierlo se è troppo salata; però puoi rimediare aggiungendo patate ad uno spezzatino o dove le patate ci vanno. Per condire un'insalata è d'obbligo mettere prima il sale, poi l'aceto (che è un solvente e quindi scioglie il sale) e poi l'olio.

5) GLI ODORI: per me i principali sono aglio, cipolla, basilico, sedano, prezzemolo, origano, pepe nero, peperoncino, rosmarino, salvia e alloro; poi, quando servono noce moscata, chiodi di garofano, zafferano e tutti gli altri che di volta in volta sono richiesti; l'aglio è importantissimo perché metterne poco è come non metterne, metterne troppo può dare fastidio; ora quel che dà fastidio a te può piacere a me e viceversa, quindi regolati come è meglio per te, secondo l'esperienza che farai cucinando. La cipolla è un dono di Dio, come l'aglio d'altronde, che se non dà l'alito profumato aggiunge tanto gusto ai cibi. L'origano è indispensabile (anche se non piace a Mara) mentre il rosmarino è facoltativo (per Mara obbligatorio). Il pepe nero si accoppia bene col pesce ed il peperoncino è un vizio personale meraviglioso, se usato con misura, ma che rivela la "volgarità" del palato di coloro che lo usano in quantità tale da perdere il gusto della pietanza originale. Zafferano, noce moscata e chiodi di garofano si usano di rado ma, dove ci vogliono, ci vogliono.

6) LA CARNE merita un libro a parte ma lascio a te il piacere di scoprirne i pregi; qui mi limito a dirti:

a) per le grigliate ci vuole carne di manzo o vitellone, con spessore non inferiore ad un centimetro e mezzo, deve cuocere a fuoco vivissimo per poco tempo e deve restare cruda al centro per un terzo dello spessore, o quasi.

b) per gli spezzatini ci vuole carne di collo, così come per i sughi per i quali va bene anche qualunque altro tipo di carne.

c) per la pizzaiola fettine di carne grassa e per le cotolette alla milanese fette di vitello.

d) il forno preferisce ospitare capretto, agnello, pollo, tacchino; ma non è detto che queste carni non possano essere cucinate diversamente, come vedremo in seguito.

e) per bollire o lessare è sufficiente immergere in acqua bollente ciò che si desidera cuocere, per il tempo che è necessario, insieme agli eventuali odori. Può sembrare la scoperta dell'acqua calda, ma ti sembrerà meno ovvio quanto ho detto se, bollendo qualcosa, intendi ottenere un lesso o un brodo. Se vuoi un lesso, prima di immergere la carne con gli odori, l'acqua deve essere bollente; l'elevata temperatura chiude i pori della carne che mantiene al suo interno tutte la sue sostanze e quindi tutto il sapore; se t'interessa il brodo, metti tutto il necessario in acqua fredda, portandola poi ad ebollizione; man mano che l'acqua si scalda, la carne cede le sue sostanze insaporendo il brodo. E se sei interessato a tutti e due che fai? Come vedi è meno ovvio; comunque te lo dico. Metti in acqua fredda gli odori, il sale, la carne meno pregiata a pezzi piccoli, vaccina o anche mista con ali e colli di pollo, un osso spaccato e accendi il fuoco sotto la pentola. Quando l'acqua comincia a bollire aggiungi la carne migliore a pezzi interi, muscolo, muso, lingua o altro; otterrai un ottimo brodo ed un bel bollito.

Il brodo conviene sempre filtrarlo, se no è difficilmente digeribile, o una volta raffreddato togliere con la schiumarola il grasso affiorante e rappreso; se ti dovesse avanzare del bollito, una volta freddo, lo tagli a pezzetti e ne fai una insalata. Ma ne riparleremo... forse.

7) IL PESCE: anche qui il discorso sarebbe lungo ma mi limito a dirti che il pesce grigliato deve cuocere poco, a fuoco vivace e, contrariamente alla carne, non deve restare crudo dentro. Comunque va d'accordo con l'aglio, il prezzemolo e il limone, senza dimenticare il pepe nero. Questo in linea di massima; i dettagli li vedremo di volta in volta, e... di pesce in pesce, se ci sarà il tempo e la voglia di scrivere ricette su questi.

***

Se quanto hai letto finora ti induce a volerne sapere di più continua a leggere le pagine che seguono; se no fai come me, vai a dormire. Ma non pretendere poi di voler mangiare bene e con poca spesa.

Io comunque vado a dormire perché sono le due del mattino e sono stanco; debbo riposare prima di scrivere decentemente "le pagine che seguono" se no, nel caso tu decidessi di continuare a leggere, leggeresti fesserie. Ciò non toglie che chi ha già una conoscenza di arte culinaria può non essere d'accordo con quanto dirò e a costui non impongo il mio modo di cucinare; ci mancherebbe. Non sono uno chef né un gastronomo; sono un "single" che è stato costretto ad imparare a cucinare per non dipendere da altri e che vuole dare una mano ad altri "single", trasmettendogli la mia esperienza per render loro la vita più facile (almeno in cucina), aiutandoli con qualche suggerimento a cavarsela in un mondo che sembra complicato, con poca spesa, un po' di lavoro e molta soddisfazione.

Prima di dare inizio al "ricettario" vero e proprio, sento la necessità di fare ancora qualche considerazione.

Quelli che vivono da soli, i "single", proprio per questo fatto conducono generalmente una vita disordinata, non esattamente alla Vasco Rossi ma quasi, e quindi espongono maggiormente fegato e stomaco alle aggressioni di una alimentazione irrazionale; le carenze affettive inducono, per compensazione, a mangiare troppo, cibi troppo conditi, quasi sempre molto pesanti ed indigesti, fritture e salse elaborate; si mangia troppo spesso in trattoria e non si ordina una pastina in brodo o fettina alla piastra con verdura cotta quando con gli stessi soldi, o poco più, si possono gustare rigatoni al sugo e agnello al forno con patate fritte. Perciò le ricette che leggerai saranno formulate in modo da far risultare i cibi leggeri, ma non sempre, perché io predico bene e razzolo peggio; infatti, per qualcuna, seguirà una "variante" in cui sarà indicato come rendere lo stesso cibo più gustoso, anche se meno leggero, seguendo più o meno la stessa procedura.

Non è escluso che le tue prime prove pratiche risultino deludenti, ma ciò dipenderà solo da inesperienza, disattenzione o più semplicemente da diversità di gusti (più aglio meno aglio, più cipolla meno cipolla). Sarà poi l'esperienza che farai che ti porterà a cucinare come giudicherai sia meglio per te.

Capisco che può essere noioso cucinare solo per sè stessi; è come declamare una poesia al muro, non hai pubblico. Allora, di tanto in tanto, invita un paio d'amici; ti impegnerai di più in quello che cucini ed avrai compagnia; quasi certamente ricambieranno l'invito e se non lo fanno non invitarli più, se no diventerai la classica "MINNA" (mammella da mungere). Ancora meglio se inviti delle amiche; queste, dopo la cena, forse proporranno di lavare i piatti (tu molto, ma moooolto debolmente dirai di no ma ti lascerai subito vincere dalla loro insistenza), ricambieranno certamente ed inoltre potrebbero esserci sviluppi imprevisti che non sto qui a descriverti; uscirei fuori tema. Come vedi, saper cucinare offre gli ovvi vantaggi che puoi intuire ed è anche un ottimo sistema per allargare la cerchia delle proprie relazioni sociali.

Ma ho parlato troppo; basta con le chiacchiere!

AL LAVORO!

Sono un ottimista; "AL LAVORO" un corno! Come fa un "single" sprovveduto a cominciare a cucinare se non sa, forse, niente di attrezzatura da cucina? Per cui prima di parlare di ricette è necessario che gli dica qualcosa sulla attrezzatura necessaria; quindi, oh single sprovveduto, armati di pazienza e leggiti il capitolo che segue.

L'ATTREZZATURA

Avere a disposizione gli attrezzi utili nel momento in cui ci servono rende più facile e piacevole il lavoro. Non meravigliarti se qualcosa ti sembrerà eccessivo per un single; ci saranno dei momenti nella tua vita da single in cui non sarai solo. Quindi ti serve:

1) una batteria di sei pentole teflonate e con coperchio, da 10 litri a mezzo litro di capacità così suddivise: una da 10 lt., una da 5 lt., una da 3 lt. una da 2 lt., una da 1 lt. e una da mezzo lt.; a quelle alte e strette io preferisco quelle basse e larghe (per le donne è meglio il contrario);

2) una batteria di sei padelle, sempre teflonate e con coperchio, di diversa misura, dal padellone da 40 cm. di diametro, via via scendendo fino al padellino da 15 cm. per due uova fritte;

3) tre tegami rettangolari e tre rotondi di taglie diverse e con coperchi (per quelli rettangolari sarà difficile trovare i coperchi) i cui pomelli si possano togliere, per quando debbono andare in forno. Per questi, come per le pentole e le padelle, non lesinare sui soldi; compra buon materiale, pesante e di buona qualità; ti durerà di più ed il risultato delle preparazioni sarà senz'altro migliore. Questo materiale teflonato merita una particolare attenzione al momento del lavaggio che deve essere eseguito usando una spugna morbida e acqua calda con detersivo, mai con la parte ruvida della spugna; per questo ti consiglio di lavarli subito e prima che i residui si incrostino, per togliere i quali poi rischi di scalfire il teflon e, se questo succede, hai rovinato l'attrezzo.

4) uno scolapasta in acciaio inox; quello in plastica è meno igienico ma... se non puoi permetterti quello in acciaio inox... vada per la plastica;

5) una bistecchiera in ghisa pesante, per grigliate di carne o pesce;

6) una taglierina di plastica (il vecchio amato legno purtroppo assorbe succhi e odori ed è fonte di germi) adatta allo scopo di almeno 25 x 40 x 5 cm.

7) un set di coltelli di varie dimensioni e affilati; io ho comprato quelli della SHOGUN; sono ottimi e tagliano veramente; se mangi una bistecca, tagliandola con un coltello affilato, alla fine non ti ritrovi stanco. Non dimenticare una mannaia pesante ed affilata; ti verrà utile in presenza di ossa, capretto, agnello, pollo, ecc.

8) le forchette debbono essere solide e appuntite, se no quando ci appoggi sopra, si piegano; i cucchiai pari alle forchette.

9) rifornisciti di carta da cucina, carta alluminio, pellicola, sacchetti per congelare e di quanto altro può servire per questo scopo, non ultimo un capace congelatore, a meno che tu non preferisca fare la spesa giornalmente;

10) se compri un forno a microonde, non fare come Enrico (e chi è? un giorno te lo presento) che non sapendo ancora cucinare cerca addirittura di andare più veloce; servitene, per il momento, per lo scongelamento rapido dei panini surgelati o per riscaldare un piatto freddo; comunque, leggi attentamente le istruzioni per l'uso.

11) fatti una scorta di sale, pepe nero, peperoncini, origano, aglio, cipolla, salvia, zafferano, chiodi di garofano, dadi per brodo, prezzemolo, maionese, senape, ketchup, salsa di soia, salsa worchester, patate, burro, pancetta, grasso di prosciutto crudo, olio d'oliva, olio extra vergine d'oliva ed anche olio di semi; contrariamente a quanto ho detto prima riguardo all'olio, a volte anche quello di semi di arachidi o di soia può servire per le patate fritte alla francese (ma mi sembra di averlo detto prima), magari mescolato con l'olio d'oliva.

A proposito, se hai i soldi per comprarti un congelatore puoi anche comprare una friggitrice elettrica. Il che non significa che, se non puoi comprare nè l'uno nè l'altro, tu non possa vivere da solo o cucinare; sarà solo meno comodo, ma hai a disposizione il freezer del frigorifero (non è valido come il congelatore ma per brevi periodi può andare) e le padelle.

Non manchino mai nel tuo frigorifero una insalata verde, pomodori per insalata, carote, sedano, olive nere e verdi, capperi, wurstel, formaggi vari e, nel congelatore, piselli e surgelati vari. Inoltre, scatole di pomodori pelati, fagioli borlotti, tonno e tutto quello che la tua fantasia ti detta, se ti detta qualcosa. Non dimenticare la pasta nei suoi vari formati, sia lunga che corta, ed il riso, possibilmente per risotti.

Per la pasta ti dico le mie preferenze, ma tu compra quello che ti piace; comunque le mie preferite sono: vermicelloni, vermicelli, bucatini, trenette, tagliatelle (anche all'uovo), fettuccine, fusilli; questo per la pasta lunga; per la corta suggerisco penne lisce medie, penne a candela, ditaloni (per la pasta e fave) ditali (per la pasta e fagioli) e ditalini (per la pasta e piselli). Questi formati non debbono mai mancare, perché sono quelli di base; poi le varie fantasie che ti attirano le comprerai di volta in volta.

Caffè, orzo, tè, camomilla, cacao, latte e zucchero debbono essere sempre presenti in casa tua. Non dimenticare il vino e la birra.

Il basilico con le radici, se ne interri una ventina di piante in uno o più vasi e l'innaffi tutte le sere, ti dura tutta un'estate; senza radici, messo in un bicchiere con acqua, 7 o 10 giorni.

Insalata, sedano, prezzemolo, chiusi in una busta di plastica, annodandola per i manici senza farne uscire l'aria, e messi in frigo restano utilizzabili per 6 o 8 giorni.

Ora, partendo dalla convinzione che tu abbia assorbito, almeno in parte, quanto detto sopra, la faccio finita con questa troppo lunga premessa e passo a darti qualcuna delle mie ricette preferite, fermo restando il principio che un buon libro di cucina ti sarà sempre molto utile.

Non aspettarti che ti dia indicazioni precise sulle dosi; queste dipendono dal tuo gusto, dal tuo appetito e dal numero delle persone per le quali cucinerai in quell'occasione; comunque sbagliando s'impara e, dopo qualche errore, imparerai rapidamente.

BUONA FORTUNA!

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